臭氧水清洗處理對香蕉果實(shí)品質(zhì)的影響

 

摘要

        以香蕉為原料，研究了不同的殺菌劑對香蕉果實(shí)品質(zhì)的影響。作為一種易變水果作物，它在環(huán)境條件下具有較短的貨架期和外觀損失。用臭氧、過氧化氫、次氯酸鈉、次氯酸鈣溶液洗滌5分鐘后常溫保存6 d。次氯酸鈉和水臭氧處理的水果顯示出很小的生理重量損失(14.23%和14.28%)，很小的可溶性固形物(22.38和22.63oB)，與未處理的水果相比，經(jīng)次氯酸鈉和次氯酸鈣處理的水果的呼吸速率(62.23和60.40毫升CO2/kg/小時(shí))和可滴定酸度(0.63和0.62%)。水分臭氧處理的果實(shí)感官評分很高(7.00)。這個實(shí)驗(yàn)表明，即使在當(dāng)?shù)厥袌錾?，小農(nóng)使用臭氧也有很大的空間來確保香蕉水果的質(zhì)量。

關(guān)鍵詞:香蕉，臭氧，次氯酸鈣，保質(zhì)期

 

一、簡介

        香蕉是經(jīng)濟(jì)上重要的水果作物之一，因其營養(yǎng)價(jià)值高而風(fēng)靡世界各地。香蕉富含碳水化合物、鉀、磷、鈣、鎂和維生素B。水果不含脂肪，熱量高。低脂高糖香蕉被用作甜點(diǎn)和主食（Aurore et al., 2009）[1]。它是印度所有其他水果中很便宜的水果。香蕉是一種更年期的水果，其生化變化在收獲后一直持續(xù)到衰老。與許多其他水果不同，香蕉不是季節(jié)性水果，全年都可以看到大量的水果供應(yīng)。除非適當(dāng)?shù)匕殡S著小心處理、先進(jìn)的儲存、包裝和運(yùn)輸技術(shù)，否則產(chǎn)量增加的好處將無法實(shí)現(xiàn)（Tapas 等人，2016 年）[2]。

        氯是一種非常有效的消毒劑，具有強(qiáng)大的氧化特性。氯通過破壞分子中的化學(xué)鍵來殺死細(xì)菌和病毒等病原體。含有消毒劑的氯化合物可以與其他化合物交換原子，例如細(xì)菌和其他細(xì)胞中的酶。當(dāng)酶與氯接觸時(shí)，分子中的一個或多個氫原子被氯取代。這會導(dǎo)致整個分子改變形狀或分崩離析。當(dāng)酶不能正常發(fā)揮作用時(shí)，細(xì)胞或細(xì)菌就會死亡。次氯酸鈣和次氯酸鈉是用于消毒農(nóng)產(chǎn)品和生產(chǎn)工藝用水的常見氯源。過氧化氫 (H2O2) 是一種經(jīng)過充分研究的氧化劑，對病原體具有直接毒性。它具有抑菌和殺菌活性，因?yàn)樗軌虍a(chǎn)生其他細(xì)胞毒性氧化物質(zhì)，例如羥基自由基 (Alexandre et al., 2012) [3]。臭氧是一種非常刺激性、天然存在的氣體，具有強(qiáng)氧化性，具有高反應(yīng)性，半衰期為 15 至 30 分鐘，可降解為無殘留活性的 O2（Cullen 等人，2009 年）[4]。臭氧化被認(rèn)為是水、食品和食品加工表面和設(shè)備的有效抗菌消毒劑（Novak 和 Yuan，2007 年）[5]。

        在很多地方，收獲后的水果很快就會被運(yùn)送到成熟單位，水果成熟后由當(dāng)?shù)毓?yīng)商銷售。對于當(dāng)?shù)厥袌觯瑳]有采取措施減少水果上的微生物負(fù)荷，這將導(dǎo)致一些收獲后疾病，如炭疽病、冠腐病等。在這種情況下，如果引入了在成熟前清洗水果的額外步驟，那么收獲后疾病可以在一定程度上減少。有了這個假設(shè)，這項(xiàng)研究旨在檢查消毒劑/消毒劑減少微生物污染的功效，這反過來將檢查香蕉果實(shí)的收獲后質(zhì)量。

 

2. 材料和方法

        本研究在Bagalkot收獲后技術(shù)實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行。將健康的香蕉手預(yù)先冷卻，然后進(jìn)行5分鐘的洗滌處理，即T1:臭氧水(0.2-0.35mg/l.)， T2:過氧化氫(40mM)， T3:次氯酸鈉(30ppm)， T4:次氯酸鈣(30ppm)， T5:正常自來水，T6:對照(未經(jīng)處理的水果)。洗凈后風(fēng)干，紙包好，常溫保存。觀察結(jié)果每隔一天記錄一次。

2.1生理體重?fù)p失(PLW %)

在每個重復(fù)中，對4個果實(shí)進(jìn)行穗部標(biāo)記，記錄PLW。每個重復(fù)各處理有標(biāo)記的果實(shí)在貯藏開始時(shí)分別稱重，記錄初始重量。在隨后幾天的觀察中，對這些水果再次稱重。計(jì)算水果的累計(jì)體重?fù)p失量，并以生理體重?fù)p失率表示。

2.2呼吸速率(ml CO2/kg/h)

呼吸速率用CO2氣體分析儀(Make: PBI danssensor, CheckMate - II)靜態(tài)法測量。稱重后將水果放入1250ml容量的密封容器中，放置60分鐘。培養(yǎng)結(jié)束時(shí)，用氣密注射器從容器頭部空間抽取氣體樣品，注入CO2分析儀。記錄在儀器中讀取頭部空間和時(shí)間CO2凝膠濃度的變化。果實(shí)呼吸速率以ml CO2/kg/h表示。

2.3 TSS (oB)

以勻漿后的果肉經(jīng)平紋細(xì)布擠壓提取出的汁液測定TSS。用ERMA手搖折光儀測定，復(fù)制3次，以oB表示平均值。

2.4可滴定酸度(%)

取已知體積的果汁樣品(10ml)，用酚酞指示劑在標(biāo)準(zhǔn)氫氧化鈉溶液中滴定。以淺粉色的出現(xiàn)為終點(diǎn)。該數(shù)值以檸檬酸表示，即果汁可滴定酸度百分比(AOAC, 1984)[6]。

2.5視覺色彩變化

香蕉在成熟過程中主要的顏色變化是基于香蕉皮的顏色而不是果肉的顏色，因此香蕉皮的顏色被用來評估香蕉的成熟階段。商業(yè)標(biāo)準(zhǔn)顏色圖表可用7階段皮顏色復(fù)制,翻譯一個階段1 =所有綠色的數(shù)值刻度,2 =綠色與黃色的痕跡,3 =比黃色綠色,4 =比綠色黃色,5 =黃色痕跡的綠色,6 =全黃色,7 =全黃色和棕色斑點(diǎn)。根據(jù)顏色圖表，果皮顏色在成熟度較高的階段，即第5、6和7階段與初始階段有輕微差異(Tapre和Jain, 2012)[7]。

2.6果實(shí)的感官評價(jià)

第6天，由5名半訓(xùn)練的評委進(jìn)行水果的感官評估。感官特征如皮膚顏色和外觀、質(zhì)地、味道和味道，以及整體接受度在9分的享樂量表上進(jìn)行評估。

2.7統(tǒng)計(jì)分析

使用Web Agri Stat Package (WASP) Version 2.0 (Jangam and Thali, 2010)[8]進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。所有數(shù)據(jù)均采用單因素方差分析(ANOVA)進(jìn)行分析。在P≤0.05的情況下，通過Duncan多重極差檢驗(yàn)確定均值之間的顯著差異。

3.結(jié)果與討論

        表面清洗處理對常溫貯藏香蕉新鮮果實(shí)的品質(zhì)有顯著影響。在生理體重減輕方面，各處理間有顯著差異。未處理果實(shí)的生理重量損失很大，而臭氧處理和次氯酸鈉處理果實(shí)的生理重量損失很小(表1)。未經(jīng)處理的水果中很高，次氯酸鈉和次氯酸鈣處理的水果中很低(表1)。未經(jīng)處理的水果中較高的生理體重?fù)p失和呼吸速率可能是由于正常加速的水果代謝活動。水果的體重下降可能與呼吸過程中儲備碳水化合物的分解、水分的流失以及內(nèi)外因素的變化有關(guān)。果實(shí)失重減少的原因可能是臭氧的作用，臭氧對蒸騰作用起到了保持水分的作用。也可能減緩了呼吸速率從而減少了定量惡化。

        隨著果實(shí)成熟，各處理果實(shí)的TSS和可滴定酸度隨著貯藏天數(shù)的增加而增加(表2)。次氯酸鈉和次氯酸鈣處理果實(shí)可溶性固形物總量顯著降低，臭氧處理次氯酸鈉和次氯酸鈣處理果實(shí)次之。成熟過程中可溶性固形物總量的增加是由于淀粉和多糖分解為單糖。成熟和成熟過程中TSS的增加也可能是由于果膠和纖維素的部分分解(De Lima等，2001)[9]。除香蕉外，幾種水果中的有機(jī)酸通常會減少，因?yàn)樗鼈儽缓粑蜣D(zhuǎn)化為糖(Seymour, 1993)。然而，成熟過程中可滴定酸度的增加可能是由于蘋果酸的增加(John和Marchal, 1995)[11]。幾種酶可以影響香蕉中的有機(jī)酸水平;蘋果酸合酶，其活性在成熟過程中下降;蘋果酸酶，參與蘋果酸的脫羧和磷酸烯醇丙酮酸羧化酶，在蘋果酸的形成中起作用(John and Marchal, 1995)[11]，蘋果酸的減少可能在果實(shí)貯藏期間的酸度增加中起關(guān)鍵作用。這些處理降低了呼吸速率，延緩了躍變峰的出現(xiàn)，這可能是果實(shí)酸度較低的原因。

        從本研究可以看出，經(jīng)過洗滌處理的果實(shí)品質(zhì)保持良好，外觀美觀。有關(guān)視覺色彩變化的數(shù)據(jù)見表3。水果的顏色變化在未處理的水果中是很先出現(xiàn)的，然后在處理的水果中出現(xiàn)，但在貯藏末期，處理的水果和未處理的水果之間沒有顯著差異。在包括未經(jīng)處理的水果在內(nèi)的所有處理中，顏色的發(fā)展與更年期高峰密切相關(guān)(Tapas等人，2016)[2]。在更年期開始前開始的顏色發(fā)育在更年期高峰時(shí)完成(Leoseck, 1950)[12]。第6天末對果實(shí)進(jìn)行感官評價(jià)。兩種處理之間沒有顯著差異。然而，經(jīng)臭氧處理的果實(shí)在所有參數(shù)上得分很高。